sábado, 24 de enero de 2009

umsnh- facultad de químico farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


ANALISIS DE CREMA

HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS


1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.


FECHA DE REALIZACIÓN: Enero del 2009, Morelia, Mich.
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Practica no. 8
ANALISIS DE LA CREMA

OBJETIVO
Realizar pruebas organolépticas y fisicoquímicas de la crema, un producto mas de la leche.

FUNDAMENTO
La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda es decir en estado natural en estado natural y que no a pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Esta constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentren flotando en la superficie de la leche cruda por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda sin homogenizar ni descremar en un recipiente se pude observar como una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llegar a hervor la leche con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugación y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo ala proporción de grasa que contiene se distingue varias clases de crema las mas ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las cremas más espesas que alcanzan hasta un 55 % de contenido graso se utilizan para elaborar crema batida o chantilly utilizada para decoración en repostería además la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

TIPOS DE CREMA
Las cremas se define en primer lugar por su contenido de materia grasa la crema liviana o delgada tiene entre 18 y 34 % de MG la crema normal que consumimos habitualmente tiene un tenor graso de entre 34.1 y 50% y la crema doble posee un contenido superior al 50% de materia grasa según el proceso de elaboración utilizado se distinguen varios tipos de crema:

CREMA PASTEURIZADA: es la más difusa
CREMA ESTERILIZADA: es sometida al proceso térmico de ultra alta temperatura
CREMA ACIDIFICADA: es aquella que se obtiene por acidificación biológica
CREMA CHANTILLY: es aquella ala que se adiciona azúcar y se somete ala incorporación de aire por batido

MATERIAL Y METODO

1-.CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Determinar color, olor, sabor y consistencia.

2-.ANALISIS FISICOQUIMICO
ACIDEZ
Material.
Balanza analítica
Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml
Vaso de precipitados de 50 ml
Bastoncillo de vidrio
Solución 0.1 N de NaOH

Procedimiento
Pesar 9 gramos de crema
Diluir con 10 ml de agua destilada
Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Agitar
Adicionar gota a gota solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N hasta obtener punto de equivalencia (aparición de coloración rosa persistente durante 30 segundos)

OBSERVACIONES
La crema que se utilizo fue de la marca “Lala”


RESULTADOS
1-.ANALISIS ORGANOLEPTICO
OLOR característico
SABOR característico
COLOR blanco amarillento
CONSISTENCIA espesa

2-.ANALISIS FISICOQUIMICO
% de acidez =n*v* 0.090/ m*100
% de acidez =6.3 *0.1*0.090/9.1097*100
% de acidez =0.0567/910.97
% de acidez =0.000062
V volumen de la base usada en la titulación
N normalidad de la base utilizada en la titulación
M peso de la leche

CONCLUSION
El análisis organoléptico no presenta ninguna anomalía, mientras que la determinación de acidez esta dentro de los valores normales que la bibliografía reporta como normal. El valor de referencia es de 0.05 -2.0% por lo tanto, la crema, de acuerdo a estos dos parámetros es apropiada para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA
Crema. Disponible en formato URL:// www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/crema-de-leche.htm

James Esaín Escobar. Fabricación de productos lácteos. Primera edición. Editorial acribia Zaragoza. España, 1980, pág. 123-135.